Le menu
à un pli
Une carte se manipule cent fois par service. Le grammage et le pelliculage ne sont pas des détails esthétiques : ils décident de combien de temps elle tiendra.
Ce qui tient sur un pli
Deux faces utiles, quatre pages si l'on compte le pli. C'est assez pour une carte courte, pas pour un catalogue.
Ce qui rentre confortablement
- Une quinzaine de plats, entrées et desserts compris
- Deux ou trois formules avec leur prix
- Une sélection de boissons
- Une ligne sur la maison, les producteurs, l'origine
Ce qui ne rentre pas
Une carte des vins complète, une carte de saison qui change chaque semaine, ou un établissement à plus de trente références. Il faut alors une brochure, ou une carte séparée pour les boissons.
Le format et le geste
Le A4 portrait
Le plus courant. Il se tient à deux mains, se pose sur l'assiette, et laisse la place pour un texte lisible sans lunettes.
Le DL portrait
Étroit et haut. Il tient d'une main, ce qui compte sur une table serrée. Bon pour une carte courte ou une carte des desserts.
Le carré 21 × 21
Il attire l'œil et se pose bien à plat. C'est le format des établissements qui soignent leur table.
Le A5 est un peu petit pour une carte principale, mais excellent pour une carte des vins ou une suggestion du jour.
Le pelliculage, ici, est obligatoire
Une carte sans pelliculage ne passe pas la semaine. Elle prend les traces de doigts, les auréoles de verre et les taches de sauce.
Le mat
Le plus fréquent en restauration. Il ne reflète pas la lumière des suspensions, et il se nettoie d'un coup de chiffon.
Le brillant
Il ravive les photos de plats, mais il marque les doigts et renvoie la lumière. À réserver aux cartes très illustrées.
Le soft touch
Superbe au premier contact, mais il se raye et marque. Sur une carte manipulée toute la journée, il vieillit mal. Gardez-le pour la carte des desserts ou celle du restaurant gastronomique, remise moins souvent.
Combien de cartes prévoir
La règle habituelle : une carte pour deux couverts, plus une réserve d'un tiers.
Un restaurant de cinquante couverts prévoit donc une trentaine de cartes en service, et une dizaine de rechange. Soit quarante par salle.
Mais on ne commande pas quarante cartes : le prix unitaire y est prohibitif. Le palier de 250 est le premier qui devient raisonnable, et il vous couvre plusieurs renouvellements.
Le rythme de remplacement
Une carte pelliculée mat tient trois à six mois en usage intensif. Comptez donc deux à trois séries par an si votre carte ne change pas.
Quand la carte change souvent
C'est le cas fréquent, et il change tout le calcul.
Si vous changez de carte chaque saison, commandez quatre fois moins à chaque fois. Le prix unitaire monte, mais vous ne jetez rien.
La solution du bandeau
Une carte fixe pour ce qui ne bouge pas, et une bande imprimée séparément pour les suggestions du jour. Vous n'imprimez que ce qui change.
Le prix, ce qui bouge le plus
Une hausse de fournisseur oblige à tout refaire. Certains restaurateurs impriment la carte sans les prix et les affichent séparément : c'est faisable, mais vérifiez ce que la réglementation impose dans votre situation.
Ce qu'une carte ne doit pas faire
Elle ne doit pas être un catalogue. Une carte de quarante plats donne l'impression d'une cuisine qui décongèle.
Elle ne doit pas afficher des photos moyennes. Une photo médiocre dessert plus qu'elle ne sert : sans photographe, mieux vaut du texte bien composé.
Et elle ne doit pas remplacer l'ardoise. Le plat du jour manuscrit dit « c'est aujourd'hui » ; imprimé, il perd cette fraîcheur.
Questions fréquentes
Du 350 g avec un pelliculage mat recto-verso. Sans pelliculage, une carte ne passe pas la semaine : traces de doigts, auréoles de verre, taches.
Une carte pour deux couverts, plus un tiers de réserve : environ quarante. Mais le palier de 250 exemplaires est le premier économiquement raisonnable.
Trois à six mois en usage intensif avec un pelliculage mat. Comptez deux à trois séries par an si votre carte ne change pas.